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【转载】肘子的做法  

2018-03-13 10:56:09|  分类: 猪肉制作 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自捕鱼者《肘子的做法》


秘制东坡肘子

肘子的做法大全,30年老厨师传授技法配方,入口即化,香喷喷!

用料:蹄髈一个,约900g;冰糖20粒;桂皮一截,10cm长的;八角3个;香叶5片;丁香5粒;草果2个;肉豆蔻一个;芫荽籽半大勺;花椒1大勺;陈皮1大勺;料酒8大勺;生抽4大勺;葱5根;姜一大块;

【曼食慢语】秘制东坡肘子的做法:

葱切段,姜切片待用。蹄髈清理干净后放在锅里,加入能将其没过的清水,加一半葱段、一半姜片和3大勺料酒一并煮开

将八角丁香等小颗粒的香料用纱布包起来待用

开中小火,在炖锅内投入冰糖,再加小半碗清水约100ml,让冰糖加热溶解升温变成焦糖色,整个过程需时10-15分钟

待糖色变成深琥珀色时,立即浇入大量热水,把香料也都丢进去略煮出香味

放入蹄髈,剩下的料酒、葱段和姜片,加开水至汤汁基本能浸没蹄髈

煮开后转最小火,盖上盖子焖煮2小时以上,中间将蹄髈翻身几次

此时候蹄髈已经基本软烂了,此时捞出锅里的香料等所有杂物,并且转移出一半的汤汁不用,在剩下的汤汁里倒入生抽

此时敞开盖子,开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍蹄髈表面,并不时的将其翻身,注意观察上色的均匀程度,整个过程需要约40分钟

当汤汁开始变厚的时候将蹄髈捞出来盛在盘中待用,继续收锅里的汤汁,至色深浓稠并起泡,浇到蹄髈上即可

秘制酱肘子

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用料:肘子1个;冰糖80克;生姜1块;八角5枚;丁香10粒;桂皮2段;香叶2片;大葱段;盐;花雕酒;老抽;甜面酱;

秘制酱肘子的做法:

肘子洗净放入煮过中,冷水大火煮沸,去掉血水后捞出,如有残毛,清理干净

锅中倒油,放黄酱,炒出香味,放大料、桂皮、辣椒、葱、姜、花椒、小茴香、蒜炒香

将处理干净的肘子放入大砂锅中,加入刚才炒好的调料

然后倒入适量开水没过肘子,加入老抽、花雕酒,焖煮时间约1小时

加入冰糖和盐后继续用小火焖煮至肉烂(用筷子可以轻易插入),重新调成大火收浓汤汁,取出蹄膀装盘,滤掉汤中的香料杂质,淋在蹄膀上即可

东坡肘子

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用料:猪肘子1个(800克左右);配料生姜3片、葱结1个;香料八角1枚、桂皮1节、丁香2粒、陈皮1小块;调料绍兴酒100ml、红烧酱油60ml、冰糖30克;

东坡肘子的做法:

先用明火将肘子表皮均匀地舔一遍,然后刮洗干净;准备好葱结和姜片;将肘子冷水下锅煮开,滚约5分钟左右,使血沫完全析出,捞出冲洗干净;

炒锅放1小勺油,下姜片、葱结和八角、桂皮等煸香;放入肘子,调入绍酒、酱油,加开水煮沸;同时准备一个砂锅或铸铁锅,锅底垫竹篦子,把肘子转移到竹篦子上,加入汤水;

炖肘子的锅最好有适当的深度,汤水能基本没过肘子,这样不仅能满足长时间的炖煮,沸腾时水位升高也有余地,不会溢出;炖煮所花费的时间,不仅是把食材煮酥,长时间的高温还能使油脂分解;

炖煮时全程采用小火,至少3小时,若汤汁不能完全没过肘子,中途须翻身两次;最后1小时加入冰糖,按需补盐;本着“慢着火,少著水,火候足时它自美”的烧肉13字诀,这不是高压锅能替代的效果;

炖煮足时,锅中汤汁尚留1/3左右,此时粘稠度已显现,可用汤勺为露出的肘子适当浇淋,然后小心取出肘子装盘;将汤汁滤净香料,旺火收汁到更浓稠,浇在肘子上即可,此时大功告成。

蒜酱水晶猪肘子

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用料:去骨猪肘子1个;料酒适量;姜、适量;蒜适量;八角1-2个;花椒一小撮;陈皮一小片;生抽适量;

蒜酱水晶猪肘子,满满的胶原蛋白哦。的做法:

准备好材料

洗干净猪肘子,要买去骨的,否则你会想哭。冷水下锅,加入姜片和料酒,焯水3分钟,作用是去血水和部分腥味。

取出焯好的猪肘子,用清水冲洗,并且检查是否还有小猪毛,拔掉,办法自己想哈。然后放进高压锅或者汤锅,加入各种配料:姜片、蒜片、八角、花椒、陈皮、料酒,清水加至微高于猪肘子。

大火烧开10分钟后转小火,煮30-40分钟,视猪肘子的大小定时间了,用筷子能轻松穿透就代表可以关火了。中途建议翻2次,以免猪肘子只接触一个点,会烧焦。煮好后捞起放凉一下。

取保鲜膜,把还有余温的猪肘子包卷起来成圆柱体,如果你喜欢方形也可以用模具压成方形。放进冰箱保鲜一个晚上。第二天拿出来切片,并做好酱料:蒜泥和酱油混合物

切来吃

家常红烧肘子

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用料:猪肘子1个;葱姜少许;香叶,八角,花椒,桂皮少许;老抽,冰糖,盐少许;

老丁的私房菜-家常红烧肘子的做法:

猪肘子,皮子让卖肘子的烧过,然后放入清水浸泡半小时后洗净

准备好调料包,八角,花椒,香叶,桂皮,老丁还加入一些菊花

高压锅,多放水,将洗净的肘子放入,然后加入盘散的姜,葱段。加入调料包,老抽,一些冰糖,盐,料酒,烧开后撇去浮沫,然后加盖,压制半小时-1小时。由于家常版,老丁就没有熬糖色,炸肘子,直接红烧的。

肘子要多炖,高压锅放气后,将肘子翻面,开小火炖1-2小时,直至肘子软烂。取一容器,将菜心和西兰花绰水,然后摆在盘子周围做围边。

将肘子捞出,头向上摆在盘子内,然后取一个碗,调好水淀粉。找一个炒锅,将汤汁倒一些倒入炒锅内,烧开后加入水淀粉,沟厚芡,然后将芡均匀的浇在肘子和围边上即可。

冰冻肘子肉

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用料:猪肘子一个;葱姜若干;酱油若干;香味料若干;

冰冻肘子肉的做法:

将肘子清洗干净,用刀刮去皮上的毛

下入电饭煲中,加入冷水,没过肘子高度,加入适量(20ML)料酒,加入葱姜,盖上盖子,按下煮饭键

煮开后撇去浮沫

倒入适量生抽(50ML)

倒入老抽(10ML),生抽偏咸,颜色不深,老抽用来上色的,味道很浅

再加入1克姜粉,1克花椒粉,1克大料粉,1克草果粉,搅匀

盖上盖子,按下炖煮键,1小时

1小时候后,将肘子捞出

挖出骨头

剪成小碎块

将汤中的葱姜捞出

将剪好的肉倒回汤中,再按下炖煮键1次

一个小时候后将肉连汤倒入大碗中

完全冷却后盖上盖子,送入冰箱冷藏

24小时后取出倒扣切片即可食用

炖猪肘

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用料:猪肘一个;大葱;小茴香;陈皮;蚝豉没有可不放;桂皮;香叶;冰糖;八角姜片;花椒;生抽;盐;老抽可放可不放;猪肘飞水材料小葱料酒姜片花椒;炒糖色,给猪肘上色材料冰糖油生抽;

?炖猪肘的做法:

1*备好材料2*猪肘飞水,锅里放入姜片姜片,花椒十粒,小葱少许料酒或白酒少许,(加入这些煮可以辟腥味)下猪肘煮一会,捞出泡冷水

3*给猪肘上色,锅烧热后加入少量油和冰糖中小火炒至冰糖融化有少许颜色即可关火,(注意糖煮过久会有焦味)加入适量酱油拌匀,把猪肘放下去转动猪肘,全部上好色捞出图中就是上好色的猪肘?我们家?做菜都喜欢炒糖色来使肉类上色

我用电子锅炖,比较方便,不用看火。我炖了三小时如果用高压锅要减少时间把猪肘放进电子锅里,有炖肉功能就按炖肉,我的没有我直接按煲汤键把全部材料,大葱,桂皮,香叶,冰糖,小茴香,八角,陈皮,姜片,蚝豉(没有可不放)有煲汤袋的就装起来,没有就直接放下去吧加水差不多能盖到猪肘,下盐,生抽调味,老抽可放可不放尝试下味道,不用太咸,如果到时候吃不够咸可以蘸汁

炖了三小时的猪肘,入口即化,肥油都炖出来了,吃上去也没这么油腻…可以加入猪皮,鸡蛋下去也行猪皮炖半小时就能吃了…

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